多米尼克安塞尔发明了甜甜圈 但他并没有就此止步

2020-03-09 08:50:01

厨师多米尼克·安塞尔(Dominique Ansel)解释了一些简单的厨房规则如何让他超越了Cronut的创新

多米尼克•安塞尔(Dominique Ansel)对如何让自己的作品走红颇有心得。2013年5月10日,在他位于纽约的同名面包房,他向全世界介绍了他的甜甜圈。几天之内,数百人排队品尝他的新奇糕点。但他并没有只是坐下来欣赏一项出色的工作。安塞尔在谈到他最新的发明时说:“这不是为了让它更适合拍摄的问题。”他的发明范围从冰淇淋冰淇淋到轻得可以漂浮在氦气球里的蛋糕。“把它做好,让人们记住它在他们的心里。它比照片更有价值。”

安塞尔现在是一个迷你全球帝国的领导人,在伦敦和东京有面包房,在纽约的格林威治村有第二家分店,多米尼克安塞尔厨房(Dominique Ansel Kitchen)。他即将启动迄今为止最雄心勃勃的项目:由多米尼克·安塞尔(Dominique Ansel)设计的189号餐厅,位于洛杉矶,占地930平方米,是一家提供全方位服务的餐厅和面包房,分两层。它的名字是向他在纽约的第一家面包店致敬,位于苏荷区的春天街189号。“对我来说,洛杉矶是一个非常兼收并蓄的城市,”39岁的安塞尔说。为了获得灵感,安塞尔坚持了解当地的美食。“为了开发菜单,我们使用了很多当地的食材。我们喜欢从不同的社区、生活在那里的人们和饮食传统中获得灵感。”他说。

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安塞尔出生在法国的波维,在巴黎的厨房里接受过训练,他说话又轻又快,他的英语带着法国人特有的蓬勃发展的口音。2006年,他搬到纽约市,成为丹尼尔·布鲁德(Daniel Boulud)旗下餐厅Danieln的高级糕点师。此前,他在巴黎为巧克力制造商Fauchon工作了八年。2011年,在一个四人团队的带领下,他决定拓展业务。两年后,他发明了甜甜圈。

“我在厨房里有几条简单的规矩:不许大喊大叫,不许发脾气,不许骂人——这对我来说很重要。我相信我是在与食品行业几代人的虐待作斗争。”这是一种哲学,就像他职业生涯中的许多事情一样,是由安塞尔的形成期所驱动的。“我在厨房的头几年是可怕的,我发誓我永远,永远不会让任何人受到这样的对待。我记得我在巴黎的第一年,我在一个大厨房里工作,那里的厨师非常正直,非常吝啬。但是有一个厨师总是花时间来教我,激励我变得更好。这可能改变了我在食品行业的经历。”

厨房开放的理念不仅影响了安塞尔与员工的合作方式,也影响了他如何开发新创意。他解释道:“只有当你了解了人们,了解了他们是谁,你才能真正看到他们喜欢的食物,以及他们喜欢食物的原因。”“这是关于了解文化和人民,甚至在考虑一道菜或烹饪之前。我认为好奇心是创造力的重要因素之一。”

安塞尔鼓励所有员工保持好奇心,即使这会导致创造性的失败。在Cronut取得成功后,人们到他的面包房期待新的东西。这是一种压力,驱使他去尝试,变得更有创造力。

“我想用糕点做一个姜饼屋,我想让我的一位厨师来做。我让他做一个巧克力蛋糕,看起来几乎像一个小圆锥形。他走进厨房,最后呈现给我的东西看起来很可怕,”安塞尔笑着说。“它看起来就像一小堆便便。这很有趣,但他有点难过,所以我说:“我们可以一起努力。”“我们做了一道很漂亮的菜,叫做姜饼松果。它从最可怕的东西变成了最美丽的东西。”

学习其他文化是安塞尔灵感的另一个关键。但他认为,人们不必走很远的路去看世界:“在创造力或想出新菜式方面,没有固定的规则。有时我们会从某种原料中得到灵感;有时我们会从节日中得到灵感,”他说。“我偶尔会开车去新泽西,那里河对面有一个日本市场——那里的食物和日本的一样。或者我去纽约皇后区,那里有一个庞大的希腊社区。”在最近一个炎热的日子里,安塞尔的灵感来自于人们对冰淇淋的渴望。由此产生的作品《冰雪奇缘》在东京走红。“里面有棉花糖的嚼劲,焦糖的嘎吱声,冰淇凌和威化饼干的味道,”安塞尔解释道,他轻快的口音优雅地在食材清单上飘过。“这是一道漂亮的菜。”

2016年9月,多米尼克·安塞尔(Dominique Ansel)在伦敦开了一家面包店,出售一些能让人减肥的美食

他的作品可能会在社交媒体上获得点赞,但安塞尔认为,正是这种情感联系让人们回来寻找更多。他说,正是这种联系让他从完美的菜肴中得到了最大的满足。“我去年回到巴黎,在那里我参观了一家小酒馆,点了小牛肉脑,”他说,他的声音平静下来,愉快地描述着他喜欢的食物。“对很多人来说,这不是最令人兴奋的事情,但我记得我年轻的时候吃过,真的很喜欢。它是用少许柠檬酱和蒸土豆做的。对我来说太完美了。感觉就像在家里一样。这让我觉得我很想念法国,你知道吗?我想念家,想念我成长过程中吃的食物。”

以一种迂回的方式,小牛肉大脑是安塞尔创作成功背后的秘密:情感依恋。但要在厨房里反复唤起这些感觉需要付出艰苦的努力。“我不认为任何人天生就有创造力。这是你必须练习,坐下来思考的事情。去厨房,强迫自己去测试。它会导致很多失败,但你练习得越多,你就会变得越好。这对我们和其他人都不容易,但这是可能的。”

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